パンの試作と畑
先週始めの試作は気が抜けていたのか 凡ミス連発…
今回はそんなことがないように 気をつけながら行いました（当たり前のことですがね)
『酒種 富山県産ゆきちからの角食』
前回 なぜか高温で焼きすぎたので 温度調整
もう少し下げてもいいかなーって感じだけど まあまあ形になってきた！！
と 喜んだのも束の間
夕食の試食で
『小麦の味が弱い』という話に
hico.a Cafeで焼いてたミニ食パンは 北海道産小麦＋小麦酵母＝もっちり
今 試作しているのは 富山県産小麦＋酒種＝ふわふわ
目指したところが違うので比べるのはおかしいのですが やはり hico.a Cafeのミニ食パンのほうが美味しいとなりました
もう一度 確認するため 酵母が完成次第 色んな組み合わせで食パンの試作をすることにしました
完成が遠のく…
焦る…
『酒種 平焼き発酵あんぱん』
こちらも前回 なぜか高温で焼いてしまったため 温度調整
でも発酵あんこが準備できなかったので 生地のみ
フツーのごまパンですね(汗)
生地は良い感じに焼けたので 次は発酵あんこを包んで 最終チェック！
今回は焼き菓子も
『ベーグルラスク』
ベーグルの消費が追いつかないので ラスクにして消費
『酵母ブラウニー』
やっぱり 『ブラウニーは四角』と あたしの中でなりました
そして レシピが完成しました～(*^^*)
乳も卵も使わないチョコケーキ ようやくです！
生地に混ぜ込んだチョコチップも 有機&乳不使用のものをセレクト
トッピングに カカオニブを散らし 食感と風味をプラスしました
個包装はどーしようか迷い中
パンの試作が一段落した夕方 家の裏の畑へ
『ラディッシュいろいろ』
大きく育ちすぎたもよう
すが入って 辛くなってきてる
真ん中のやつ 新種？
葉っぱは大根 形も大根 色が蕪？
主人に聞いたら 何かが交配してしまったらしい(笑)
『春菊の間引き』
ボウルたっぷり2個分！
と言うことで 今年も作ります
そう！春菊ベーグル♡
もう予定を立てていて 明日捏ねます！
毎度のことだけど ちゃんと水分調整しないとね
ボーッとしませんように(笑)
ラズベリーの花が咲きました♪
お祭りと試作
先週のゴールデンウィーク
いつもなら 城端曳山祭りがあり 町は慌ただしく 盛り上がっているのですが コロナ渦のため今年も中止(小規模でやる予定が コロナが拡大してきたため ギリギリで取りやめになったっぽい)
城端神明宮春季大祭は 4日の神事のみ執り行われました
天気が良い日で なによりでした
お神輿は出ませんでしたが お祭り前に拭き掃除！
昨年も出ていないし やっぱ寂しいなー
来年こそは！な 気持ちです
お祭りが終わり 気持ちも落ち着いたので パンの試作を再開！
『小麦酵母 ベーグル3種』 (写真これしか撮らず…)
『富山県産ゆきちから全粒粉』(左)
今回は全粒粉の配合量と水分量の調整
全粒粉が入るため 少し歯切れが良いけど そこそこもっちり
全粒粉の香りも ちゃんとするようになりました！
『黒糖くるみコーヒー』(右)
前回 甘さがもう少しほしいとなり 黒糖くるみの巻き込み量を増やして試食
甘さもちゃんとあって くるみの存在感もあり！
初試作！『五箇山堅豆腐』(真ん中)
昆布ベーグルもそうだけど 実は主人の案
あたしがベーグルに使えそうな食材がなくて困っているとき これは？と提案してくれて それが意外と人気商品になったりする
もちろん水は使わず 豆腐の水分のみで捏ねてみました
堅いで有名な五箇山豆腐なので 水分調整どーかなーと少しずつ入れたらメッチャ入る！
小麦粉と同量！！
普通の豆腐だとあり得ない量
ある意味 ヘルシーになるのかな
ただ 今日焼いて食べてみたら 豆腐入れすぎたもよう
豆腐の味はメッチャするけどねー
レシピを組み直して再試作します
『小麦酵母 ゆきちから全粒粉の玄米カンパーニュ』
良い感じに焼けたー
なかなか思うように出来なくなっていたので 赤米玄米の炊き方を戻し 仕込み方も思いきって変えてみたのです
今さらかよ！！って感じでしたが やってみて良かった～
スランプ脱出できました！
『酒種 発酵あんこの平焼きあんパン』
お願いしていた型が届いたので 早速焼いてみたのですが 温度設定を間違え ちょっと焦げ気味(汗)
食べれんことはないです 食べます
次回 温度設定をちゃんとして 再試作
こちらは 発酵あんこ
見た目は……ですが 砂糖は一切使わず 麹で発酵させて甘みを引き出す 甘酒と同じ原理です
普通のあんこは砂糖がたくさん
これはたくさん食べても罪悪感なしです！
甘さも控えめ
『小麦酵母 フォカッチャ』
最終チェックのはずが オーブンの都合で発酵を30分も長く取り過ぎてしまい 過発酵気味…
『酒種 富山県産ゆきちから&全粒粉の食パン』
こちらも オーブンの温度設定を間違えてしまい 焦げ気味…
しかも 生地量不足
耳は 口の中をケガしそうな感じだけど 中は美味しい
今回は 完成したものもあるけど ちょっとしたミスが多かったなー
せっかく試作してるのに これではダメだ！
時間と食材の無駄になってしまう(焼けたパンは自己消費頑張ってます)
集中&準備をしっかりしないと！
今週 もう一回焼こう
種麹屋さんと パンの試作
北陸唯一の種麹屋さん
『石黒種麹店』
麹屋さんはよく聞くけど 種麹屋さんは 全国で10軒ほどしかないらしい
江戸・文政年間から 家業で麹を作られていて 『種麹店』としての創業は 明治28年だそう
店構えは 当時からのものなのかなぁ
そんなステキなところが隣町の福光にあるなんて 最高！
お店を再開するにあたり 酒種に使うのはこの米麹と決めていたので ずーっと ずーっと 行きたくて 行きたくて ようやく行ってきました！！
こちらの米麹は 発酵力が スーパーに売ってる米麹の約5倍はあるとのことで 驚き！！
ざっくり ビニール袋に入ってる！
帰ってきて 早速 酒種を仕込みました
どんなパンが焼けるんだろうねー
楽しみ♪
今週のパンの試作
ベーグル(プレーン 昆布)
ゆきちから全粒粉ベーグル(プレーン 黒ごま くるみ)
富山県産ゆきちから いつもの通りに作るとちょっとベタつく
水分調整が必要やな
黒糖くるみコーヒーベーグル
黒糖くるみ (これを巻き込んでます)
初めて作ってみたけど 美味しい♡もう少し黒糖くるみを増やせば良い感じかも
ゆきちからのまるパン
ゆきちから全粒粉の玄米カンパーニュ
まるパンは 元の粉(北海道産)のほうが美味しかった
カンパーニュは なかなか納得いくものが出来ないなー
難しい…
酒種レーズンパン
ほぼ完成！
そして パン粉用食パン
焼きカレーパンのトッピング用パン粉になります
今週もたくさん焼いたぜ！
消費が追いつかなくなってきてる(汗)
畑で 野菜が採れるようになってきました！
間引きの葉もの色々とラディッシュ
今週末も 色々試作します！
先週末の試作
先日購入した『富山県産小麦 ゆきちから』
ベーグルのことばかり考えてて試作はまだ先と思っていたけど 酒種を使ったパンや焼き菓子は すぐに試作できるやん！と気づく
なので
『ゆきちからの山食&全粒粉山食』
全く別の作業をしながらの試作だったため 発酵具合とかちゃんと見てあげられず 山食のはずが のっぺり(汗)
試作の意味あるか？って感じだったけど 食べてみたら 小麦の甘み旨みがしっかりあって 美味しいお粉でした！特に全粒粉山食は 香りも良く 好きかも♡
同じ生地量だけど 全粒粉(左)のほうは 膨らみが少ない
『シフォンケーキ&塩シフォン』
いつもは北海道産のお粉だけど ゆきちからで試作
これも全然いける！
ちゃんとフワフワに焼き上がりましたー
卵も小麦粉も富山県産！良い感じです！
ラッピングも練習～
『平飼い鶏の卵の豆乳プリン』
こちらは酵母とか小麦粉とか関係ないけど 塩シフォンを作ると 卵黄がたくさん出るため 卵黄消費メニュー
パン製造部屋の水道工事が完了！
保健所の立ち入り検査待ちです
お店の入り口のガラスを入れ替えてもらいました
元は こんなん
入れ替え後
下から2段目
すりガラス→透明ガラス
外から見る雰囲気が 良くなった気がします
先週末から今週初めは こんな感じでした(^-^)
そして今日 全粒粉ベーグルを仕込んだので 明日 焼いてみます！！
エントランス作り②
お店の入り口の続き
頭の中と図面ではしっかり決まっていましたが
いざ組み立ててみると
あーでもない、こーでもないと
重たいブロックを動かすことに
前回より少し筋肉ついたかなー
手前はじーちゃん手作りのブロックを並べる予定。
雨が降ってきたので今日はここまでに
こむぎもぱんも元気ですよー。
お野菜達も！
たのしみ！たのしみ！
富山県産小麦
富山県産の小麦粉『ゆきちから』使ってみます！
地元にも『小麦農林10号』っていう小麦があるって聞いてて市役所に問い合わせたら 現在作っている生産者さんがおられないので購入することができませんと返答
ガーン………(涙)
そーなの？って
映画にもなってるのに そんなことって… と思いながら
でもどうしても富山県産の小麦を使いたかったのでネット検索
そしたら県産小麦を生産している製粉会社さんがある！
連絡を取り 先日 製粉工場へ
ナビによると 車で20分くらいで着ける所なのに 迷って迷って(近くまで来てるけどたどり着けないやつ) 地元の方に聞いて 40分くらいかけて到着
早速購入してきました！
強力粉と全粒粉
(南砺市は入ってなかったー)
全粒粉は良い感じの粗さ♪
早く試作をしたくてそわそわしてるけど 日程が合わず 来週になりそう
その分 予定をしっかり立てて 備えよう
地元の小麦『農林10号』使ってみたかったな～
こうなったら 自分達で育てるしかないのかな～(笑)
その日の夕方の散歩
田んぼに水が入りましたよー
蛙の合唱が半端ない (笑)
この麦は 何の麦？
小麦では ないんやろうなー
けど気になる
今週の試作
今週の試作
まず、粉の種類を変えて2パターンのプレーンベーグル試作。
夕食で試食。
「何回かの試作の中で一番いい！」
ということで、ようやくプレーンベーグルのレシピが完成しました！！！
もっちりはもちろん、小麦の甘み旨みも感じられるかなーと思います。
完成して、ホッとしました。
アレンジベーグルは、『チョコニブ』と『シナモンレーズン』。
これは、どちらも中途半端…。
『シナモンレーズン』に関しては、ベーグルでは定番だけど、やっぱりないな。と、あたしの中でなりました。
『チョコニブ』はもう少し改良を進めます。
『酵母ブラウニー』
注文してた紙型が届いたので。
切り分けの手間と、食べやすさから、このほうがいいのかなーと思っているけど、どーだろう。
『酵母シフォンケーキ』
卵黄がレモンイエロー(懐かしい響き わたしだけ？)。ビックリして二度見しちゃった。
お米食べてるから色が薄いって書いてあった。ような。季節で黄身の色が変わります。とも書いてあった。ような。popを立ち読みしただけなので、曖昧…。
卵臭くなく、ふんわり。
シフォンケーキは、こちらの卵を使いたいなー。
焼き上がりの写真を撮り忘れ、型外した写真も撮り忘れ、個包装の写真も危うく撮り忘れるところだった(汗)
残った2つで。
今週、水道工事が入るので、試作が出来るかどうかなところ。
でも水道工事が終われば、パン製造部屋が完成するので、また一つ先に進めます。
ホントに少しずつです。
